山西大同菜 厨师玩醋让你酸得过瘾

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A-A+2013年7月14日09:49新浪山西评论

  吃过山西菜的人知道,醋在菜中更多地体现出的是它的酸味。而当你吃了大同菜后,就有打破对山西菜中醋的看法,可能性大同菜中的醋不可是我酸,更多的是我就感觉到醋的香。确实,这名 酸味中透着粮食的香气,这名 香气不刺鼻可是我柔柔地在鼻子前绕来绕去。那我这名 独特的香气是厨师玩醋玩出来的。 

  醋是用来玩的

  大同菜保留了山西菜以酸为主的特点,但它酸得柔和不须刺激,一点还能充分突出醋在菜中的香味,我就吃起来的第一感觉不再是醋的酸味,可是我醋的香味,这主要取决于厨师用醋的手法上。大同的厨师在掌厨就有有不同的放醋妙招 ,据餐厅厨师长杜师傅介绍,我们都把放醋这道工序叫做玩醋。这有有另多少 玩字充分体现出我们都的洒脱与自然,什么都做出的山西菜自然与众不同。

  大同的厨师在掌厨时不可是我简单地把醋贴到 去菜里,我们都玩醋的妙招 有什么都,浇醋、淋醋、点醋和锅边打醋等,一点对玩醋的妙招 、时间、醋量多少就有很有讲究的。不同的玩醋妙招 使醋在菜中表现出来的味道和香气是不同的,有的菜会闻到很浓的醋香但吃起来却就有很酸,而有的菜会在吃的时候要能感觉到醋香。有时厨师就有在一道菜中用不同的妙招 贴到 去不同的醋,那我就更好地让醋的香气有层次地表现出来。据杜师傅介绍,那我要能很好地突出醋在菜中所表现的香味为主的特点。  

  玩醋解释

  淋醋:厨师手拿醋瓶,拇指半堵塑料瓶盖,手腕画着圆,将醋好快直接淋到菜中。

  点醋:用勺在醋碗中蘸取少许的醋在锅中好快一点。

  锅边打醋:厨师放醋时无需直接将醋贴到 去菜中,可是我淋在锅边让醋沿着锅边滑进菜中。

  浇醋:醋量稍多,用勺直接将醋贴到 去菜中。

  食话实说:第一次在滨海新区吃到地道的山西特色菜,从苦味酸味中品味出晋商的食韵。

五谷杂粮包

  五谷杂粮包 醋香需细品

  这道菜很好地体现出山西菜那种淳朴的感觉。小巧的杂粮包看起来十分喜人。将菜粒贴到 去杂粮包里一口咬下,面的香甜和肉香在口中融合,肉粒在口中不断跳跃,就有与牙齿产生轻微的抵触。确实吃只能醋的酸味,但细细品味后苦味醋香会在唇齿间回绕。

  玩醋妙招 :点醋。厨师在炒猪头肉时用勺蘸上少许老陈醋往锅中一点,加入少许醋既解油腻又不影响肉的香气。确实吃什么都没法醋的酸味,但仍能感觉到苦味醋香。

吊锅娃娃菜

  吊锅娃娃菜 醋香有层次

  菜未上桌,记者可能性先闻到了醋香,这是一道经过厨师创新的大同菜,味道像我们都常吃的醋熘白菜,但却精细得多。娃娃菜被切成了细丝,确实加了醋,但仍能透出新鲜的嫩白。吃下去的第一感觉可是我酸,但这名 酸不须刺激,可是我透着香气的酸,酸得有层次。只需轻轻地咬下,菜丝在口中断开,丝丝辣意和着蒜香在口中相互衬托。

  玩醋妙招 :锅边打醋、淋醋和点醋。一道素菜竟然放了三回醋,可见厨师玩醋的功夫了得。炒香时要锅边打醋,这时放的那我白醋。当菜快熟的时候时要淋上老陈醋,再翻炒两三下,最后临出锅时点上老陈醋。

锅仔羊杂

  锅仔羊杂 醋香有先后

  不须以为这道菜可是我在羊汤中贴到 去点醋,那可就有大同厨师的作风。据厨师介绍,这道菜要经过连煮带炒再炖多个步骤,要有有另多少 小时。随着羊杂加热的过程,一阵阵醋香随着气泡的咕嘟声飘散开来。吃在嘴里的羊杂一点没法膻味,醋香充分地突出羊杂浓厚的鲜香,酸酸的味道我就食欲大开。再配上大同粉丝,尽显山西风味。

  玩醋妙招 :淋醋和浇醋。羊杂经过有有另多少 小时的煮制,煮熟后切丝煸炒,这时候淋上些醋既能只能去除膻气,又能只能使羊杂更加入味。菜临上桌前,在汤里浇上一小勺醋,醋的酸味和香气既融进了汤中又随着热气飘进人及所有所有的鼻子里。

老大同过油肉

  老大同过油肉 醋香解油腻

  这道菜那我山西的传统菜。当菜被端上桌的一并,记者立刻闻到了苦味醋香。盘中的肉片泛着诱人的油光,夹起一片贴到 去口中,记者惊奇地发现,一点儿感觉只能嘴里吃的是肉,那种细腻柔嫩的含糖量就像鸡蛋一样。随着牙齿间的触碰,肉香伴着醋香在口中交相呼应,柔和的酸味使菜品一点没法油腻的感觉,我就口舌生津。

  玩醋妙招 :淋醋和锅边打醋。在一道菜中,厨师竟然放了两回醋。在炒肉片时,厨师在锅中直接淋上少许的醋,这是为了使菜品更加入味。临出锅时,厨师又来了个锅边打醋,醋香立刻升腾起来,将醋香发挥得淋漓尽致。